Las enchiladas rojas con pollo, un pilar de la gastronomía mexicana y un platillo predilecto en lugares como Uruapan, Michoacán, poseen una historia tan rica y compleja como su sabor. Su evolución es un reflejo del mestizaje cultural de México, una travesía que comienza con una simple tortilla bañada en chile y se transforma en el platillo reconfortante que conocemos hoy.

Raíces Prehispánicas: La Tortilla y el Chile

El origen de la enchilada se remonta a las civilizaciones mesoamericanas. Antes de la llegada de los españoles, el consumo de tortillas de maíz (tlaxcalli en náhuatl) era fundamental en la dieta diaria. Una de las formas más básicas de consumirlas era sumergiéndolas en una salsa de chile, preparación conocida en el mundo náhuatl como chillapitzalli, que se traduce como «flauta de chile».

Estos platillos primigenios eran sencillos: la tortilla, bañada en una salsa picante, a menudo se comía sola o se rellenaba con ingredientes locales como frijoles, calabaza, huevos de guajolote o pescado. No existía el concepto de la enchilada como un platillo elaborado, sino como una forma cotidiana de consumir los dos elementos más esenciales de su alimentación: el maíz y el chile.

La Fusión Colonial: La Llegada del Pollo y el Queso

La conquista española en el siglo XVI marcó un punto de inflexión. Los colonizadores introdujeron en el «Nuevo Mundo» una variedad de animales y productos desconocidos en América, entre ellos, el pollo, la res, el cerdo, la cebolla, el ajo y los productos lácteos como el queso y la crema.

El pollo, en particular, se adaptó con facilidad al territorio y a las cocinas locales. Paulatinamente, este comenzó a incorporarse en los platillos tradicionales. La práctica prehispánica de bañar tortillas en salsa de chile se fusionó con la disponibilidad de esta nueva proteína. Así, la humilde chillapitzalli comenzó a evolucionar, adoptando rellenos más sustanciosos.

El término «enchilada» apareció por primera vez de forma documentada en el libro de cocina «El Cocinero Mexicano» de 1831. Para entonces, el platillo ya se había hispanizado no solo en nombre («enchilar» es un verbo español), sino también en su composición, incluyendo ya rellenos de diversos tipos de carne.

El Siglo XIX y la Definición de las Enchiladas Rojas

A lo largo del siglo XIX, con la consolidación de México como nación independiente, su gastronomía comenzó a definirse y a registrarse formalmente. Las enchiladas rojas, elaboradas con chiles secos como el guajillo y el ancho, se popularizaron y dieron origen a famosas variantes regionales.

Un claro ejemplo son las enchiladas mineras de Guanajuato, un platillo que surgió en la época del auge minero. Originalmente, estas enchiladas rojas se rellenaban con queso ranchero y cebolla, y se servían con papas y zanahorias fritas. Aunque no llevaban pollo en su concepción original, demuestran la consolidación de la salsa roja como base para enchiladas en la cocina tradicional de la época.

El Siglo XX: La Consagración del Pollo

Fue durante el siglo XX cuando el pollo se consolidó como una de las proteínas más accesibles y populares para la población mexicana. Su crianza se extendió y su costo se hizo más asequible, lo que facilitó su incorporación masiva en la dieta diaria y, por supuesto, en platillos como las enchiladas.

La combinación de la tortilla de maíz pasada por una salsa de chiles rojos secos y rellena de pollo deshebrado se convirtió en la versión clásica y más extendida de las enchiladas rojas. El toque final de queso fresco, crema y aros de cebolla terminó por definir el platillo que hoy es reconocido en todo el mundo.

En resumen, la historia de las enchiladas rojas con pollo es un testimonio de la evolución culinaria de México: un platillo con un alma prehispánica, un cuerpo mestizo formado durante la Colonia y un carácter definido en el México independiente, que hoy sigue siendo un elemento central en la mesa de las familias mexicanas.