Mole con Pollo
Ahora tengo información suficiente para crear un artículo completo sobre los tipos de guisados de mole con pollo en México y su distribución por estados.
Los Guisados de Mole con Pollo en México: Una Diversidad Culinaria por Estados
México es hogar de una extraordinaria diversidad de moles, con más de 50 variedades distintas que representan la riqueza gastronómica del país. Estos guisos emblemáticos, cuyo nombre proviene del náhuatl molli o mulli (que significa «salsa molida»), son mucho más que simples platillos: constituyen una narración culinaria que simboliza siglos de tradición, mestizaje e identidad cultural.
El pollo con mole es una de las preparaciones más apreciadas de la gastronomía mexicana, y aunque existen numerosas recetas que utilizan diferentes proteínas como guajolote, cerdo o res, el pollo se ha consolidado como la opción más popular y accesible para disfrutar estos complejos guisos.
Principales Estados Productores de Mole
Tres estados destacan por su tradición molesera: Oaxaca, Puebla y Tlaxcala. Sin embargo, prácticamente todo el territorio nacional cuenta con sus propias versiones y adaptaciones regionales que reflejan los ingredientes locales y las tradiciones culinarias de cada zona.
Oaxaca: La Tierra de los Siete Moles
Oaxaca es conocida como «La Tierra de los Siete Moles», siendo reconocida por la complejidad y diversidad de sus preparaciones. Los siete moles oaxaqueños tradicionales son:
Mole Negro Oaxaqueño
Considerado el rey de los moles oaxaqueños, este guiso destaca por su color oscuro profundo resultado de quemar chiles chilhuacle negro y tortillas hasta que se incendien, sometiéndolos posteriormente a un largo proceso de oreado y remojado. Entre sus ingredientes principales se encuentran chiles chilhuacle negro, mulato, pasilla, tortilla quemada, chocolate de metate, almendras, ajonjolí, especias y hojas de aguacate. Su sabor es moderadamente picante o incluso dulzón, con notas terrosas y cenicientas. Tradicionalmente se sirve con guajolote, aunque el pollo es también muy común, acompañado de tortillas o tlayudas.
Mole Rojo
El mole rojo de Oaxaca es el más común y picante de todos. Se caracteriza por su color rojizo intenso y su sabor picante, llevando chile ancho y otros chiles rojos, azúcar, cacahuate, almendras, ajonjolí, chocolate, hojas de aguacate, pasas y especias como canela, clavo y pimienta. Comúnmente acompaña guisos de pollo, cerdo o guajolote.
Mole Amarillo
Este es uno de los moles más preparados en Oaxaca debido a su facilidad y delicioso sabor. Originario de la región del Istmo de Tehuantepec, se distingue por su tonalidad amarilla característica, obtenida gracias al uso de chiles como el chilhuacle amarillo, chile costeño y chile guajillo. Se espesa con masa de maíz disuelta en agua y tradicionalmente se acompaña con verduras como papa, chayote, ejotes y calabacitas, además de carne de pollo, cerdo, res o camarones.
Mole Verde
Forma parte de los siete moles de Oaxaca y se caracteriza por su sabor herbal. Para su preparación se utilizan chile verde, perejil, cilantro, hierba santa, tomate verde, ajo, cebolla, comino, pimienta negra y masa de maíz para espesar. Se sirve con pollo o carne de cerdo, acompañado de chayotes, ejotes y frijol blanco.
Mole Coloradito
De tono «ladrillo» o rojo quemado, este mole es uno de los más picantes pero combina ese picor con un dulzor característico. Se elabora con chile ancho, chile chilhuacle rojo, chile pasilla, jitomate, ajo, almendras, orégano y azúcar. Comúnmente se cocina con pollo criollo, gallina o carne de cerdo.
Mole Chichilo
También llamado chichilo negro, es considerado uno de los siete moles más célebres de Oaxaca, aunque es el menos conocido. Su elaboración es muy laboriosa y espectacular: se utilizan chiles pasilla, mulato y chilhuacle negro, todos tostados directamente al fuego. Lo que distingue a este mole es el uso de cenizas de chiles y tortillas quemadas, además de hojas de aguacate que le dan su aroma característico. Tradicionalmente se prepara con carne de res en medallones, aunque también se usa cerdo, acompañado de verduras como chayote y ejotes.
Mole Manchamanteles
Este mole festivo se caracteriza por su toque afrutado y dulce. Se elabora con chile ancho, clavo, pimienta, canela, cebolla, almendra, tomillo, orégano y ajo molidos, pero su peculiaridad radica en la adición de trozos de frutas tropicales como piña y plátano macho. En Oaxaca, el manchamanteles suele prepararse con chile guajillo, ancho y pasilla oaxaqueño, que le da un toque más picante y ahumado. Se sirve tradicionalmente con pollo o cerdo.
Estofado Almendrado
Aunque algunos lo consideran el octavo mole oaxaqueño, el estofado o estofado almendrado es una de las preparaciones más refinadas. Su creación es dinámica, innovadora y refinada por la suma de ingredientes de diferentes regiones. Entre sus componentes están tomate, miltomate, ajonjolí tostado, pasas, almendras, cacahuate, plátano macho, pimienta, clavo, comino, orégano, ajo, cebolla y pan de yema. Se sirve con aceitunas, almendras peladas y chiles en vinagre. Puede prepararse con pollo, cerdo, ternera, codorniz o guajolote.
Puebla: Cuna del Mole Poblano
Mole Poblano
El mole poblano es el más famoso y reconocido de todos los moles mexicanos. Originario de la ciudad de Puebla, este mole se caracteriza por su tono oscuro y su sabor rico y ligeramente dulce, gracias a la inclusión del chocolate. Para su preparación se requieren múltiples ingredientes: chiles mulato, pasilla y ancho, manteca de cerdo, ajo, cebolla, tortillas, bolillo frito, pasas, almendras, pepitas de chile, ajonjolí, anís, clavo, canela, pimienta, chocolate de metate y jitomate. Tradicionalmente se sirve con guajolote o pavo, aunque el pollo es igualmente popular, acompañado de arroz rojo y espolvoreado con ajonjolí.
Mole de Caderas y Huaxmole
Estos dos platillos tradicionales se realizan con los huesos de chivo provenientes de las matanzas de otoño en la región de Tehuacán, Puebla, y Huajuapan de León, Oaxaca. Aunque no se preparan principalmente con pollo, son parte fundamental de la tradición molesera poblana. El mole de caderas se distingue por incluir ejotes morados o de agua, mientras que el huaxmole se caracteriza por tener semillas de guaje tostadas o molidas. Ambos utilizan chile costeño y guajillo secos, hojas de aguacate, jitomate y tomate.
Tlaxcala: Tradición Molesera Ancestral
Mole Colorado Tlaxcalteca
La cocina tlaxcalteca tiene su propia personalidad con sabores únicos. El mole colorado de Tlaxcala se prepara con guajolote o pollo, y su salsa incluye chiles mulatos, anchos, pasilla y mecos (chipotles), además de manteca de cerdo, ajo, cebolla, plátano macho, tortilla, pan de manteca, ajonjolí, cacahuates, almendras, pepitas de calabaza, pasas, canela, clavo, pimienta, anís, orégano y chocolate.
Mole Prieto
El mole prieto o tlilmolli (del náhuatl tlilli, negro) es característico de municipios como Santa Ana Chiautempan y San Bernardino Contla. Se llama prieto por el color que adquiere del chile chipotle meco tostado a punto de carbón sin quemarse completamente. En algunos pueblos se complementa con masa de maíz azul que reafirma su coloración oscura. La elaboración toma cuatro días y requiere de muchas personas especializadas. Los ingredientes principales incluyen chile chipotle, pasilla, mulato, canela, ajonjolí, clavo, pimienta y masa de maíz. Tradicionalmente se prepara con carne de cerdo, aunque también se usa pollo o guajolote.
Mole Negro de Huitlacoche
Este mole es una especialidad única de Tlaxcala que utiliza huitlacoche seco, un ingrediente endémico de la región. El huitlacoche se seca durante seis meses en las azoteas de las casas, se cuela y se muele hasta obtener un polvo negro similar a cenizas. El mole se prepara con costilla de cerdo, chile mulato, masa de maíz, epazote y huitlacoche. Es un platillo que se sirve tradicionalmente para el Día de Muertos o en novenarios.
Veracruz: El Mole Xiqueño
Mole de Xico
El mole xiqueño, originario del pueblo mágico de Xico, Veracruz, es famoso por su sabor dulce y complejo, resultado de una mezcla de más de 25 ingredientes. Entre ellos se encuentran chiles ancho, guajillo, pasilla, mulato y chipotle secos, ajonjolí, cacahuates, almendras, pasas, ciruelas pasas, xoconostle, piñones, avellanas, tortilla de maíz, pan duro, jitomate, cebolla, ajo, canela, clavo, pimienta, anís estrellado, chocolate oaxaqueño y piloncillo. Se sirve tradicionalmente con pollo o pavo.
Ciudad de México: San Pedro Atocpan
Mole Almendrado
San Pedro Atocpan, en la alcaldía de Milpa Alta, es conocido como la «Capital Mundial del Mole». El pueblo produce el 89% del mole consumido en la Ciudad de México. Su especialidad es el mole almendrado, que se prepara desde antes de la Colonia con aproximadamente 24 a 28 ingredientes. Entre los componentes principales están chile ancho, cacahuate, cebolla, plátano, semilla de calabaza, tortilla, galleta jarocha, almendra, nuez, avellana, chocolate, ajo, pasas, canela, especias y ajonjolí. Cada familia mantiene en secreto su propia receta, transmitida de generación en generación.
Michoacán: Mole Michoacano
El mole michoacano es una salsa de consistencia espesa con sabores muy intensos que puede complementar distintos cortes de res, aves, cerdo e incluso mariscos. Se prepara con chiles guajillo, pasilla, mulato y ancho (conocidos localmente como «chiles negros»), pepitas de calabaza, ajo, clavo, caldo de pollo, manteca de cerdo, sal y pimienta. También puede incluir almendras, nueces, pasas, pan, tortillas quemadas, ajonjolí, semillas de chile, jitomate, cebolla, jengibre, chocolate, cominos y especias.
Guerrero, Puebla y Oaxaca: Tradiciones Compartidas
Mole Verde o Pipián
El pipián o mole verde es una preparación tradicional que se encuentra en varios estados, especialmente en Guerrero. Los ingredientes principales son pepita de calabaza tostada, chile poblano o chile serrano, tomate verde, cilantro, perejil, epazote, hojas de lechuga o rábano, ajo, cebolla, ajonjolí y especias. Se sirve con pollo o carne de cerdo.
Otros Estados y Variedades
Estado de México: Mole Blanco
El mole blanco es una variante menos conocida pero igualmente deliciosa. Se prepara con ingredientes que mantienen su color claro: chiles güeros o chiles costeños, chocolate blanco, ajonjolí negro, avellanas, piñones blancos, pasas blancas cerveza de trigo, almendras, cacahuate, tortillas, ajo, cebolla y especias.
Mole Ranchero
El mole ranchero es una preparación más sencilla y rústica que se encuentra en diversas regiones del país, especialmente en Lagos de Moreno, Jalisco, y otras zonas rurales. Se elabora con pollo o espinazo, chiles ancho, pasilla y chipotle, jitomate, tomate verde, ajo, cebolla, ajonjolí, clavo, pimienta, tortilla, bolillo, plátano macho y masa de maíz.
Tamaulipas: Mole Tamaulipeco
Aunque se menciona en la lista de variedades de mole mexicano, el mole tamaulipeco es una variante regional del norte del país que mantiene características propias de la región.[5]
Características Comunes de los Moles con Pollo
A pesar de la diversidad regional, todos los moles comparten ciertos elementos fundamentales:
Ingredientes base: Todos incluyen alguna variedad de chiles secos (ancho, pasilla, mulato, guajillo, chipotle, chilhuacle, entre otros), que proporcionan color, sabor y picor característicos.
Especias aromáticas: Canela, clavo, pimienta negra, pimienta gorda, comino y anís son prácticamente universales en las recetas de mole.
Frutos secos y semillas: Almendras, cacahuates, nueces, ajonjolí y pepitas de calabaza aportan textura, sabor y espesan la salsa.
Chocolate: Presente en la mayoría de los moles oscuros, el chocolate (preferiblemente de metate o artesanal) equilibra el picante con un toque dulce y añade profundidad al sabor.
Espesantes: Masa de maíz, tortillas tostadas o pan se utilizan para dar cuerpo y consistencia a la salsa.
Proceso laborioso: La preparación de un mole auténtico requiere tostar, moler, freír y cocer múltiples ingredientes en un proceso que puede tomar varias horas o incluso días.
Formas de Consumo
El pollo con mole se sirve tradicionalmente de diversas maneras:
- Con la pieza de pollo bañada en salsa, espolvoreada con ajonjolí[62][3]
- Acompañado de arroz rojo o arroz blanco
- Con tortillas de maíz recién hechas
- En enchiladas o enmoladas
- Con frijoles refritos
- En tamales (especialmente en Oaxaca)
Ocasiones de Consumo
Los moles, especialmente cuando se preparan con pollo, son platillos que trascienden lo cotidiano y se reservan para ocasiones especiales:
- Fiestas patronales
- Bodas y celebraciones familiares
- Día de Muertos
- Corpus Christi (en la Ciudad de México
- Festivales y ferias gastronómicas (como la Feria Nacional del Mole en San Pedro Atocpan)
- Comidas dominicales familiares
Conclusión
La diversidad de moles con pollo en México es un testimonio vivo de la riqueza cultural, histórica y gastronómica del país. Desde el sofisticado mole negro oaxaqueño hasta el dulce manchamanteles, desde el famoso mole poblano hasta el refinado mole almendrado de San Pedro Atocpan, cada variedad cuenta una historia de mestizaje, tradición e identidad regional. Estas preparaciones, que pueden contener desde más de 20 hasta 30 ingredientes diferentes, representan no solo la habilidad culinaria de generaciones de cocineras y cocineros mexicanos, sino también la capacidad de transformar ingredientes locales en creaciones gastronómicas de complejidad incomparable. El mole con pollo continúa siendo uno de los platillos favoritos de la gastronomía mexicana, celebrado tanto en las mesas familiares como en los restaurantes más prestigiosos, manteniendo viva una tradición que se remonta a la época prehispánica y que sigue evolucionando en el siglo XXI.
Referencias y recetas.
- https://www.iberostar.com/inspiration-guide/gastronomia/tipos-de-mole-que-existen/
- https://porfirios.com.mx/blog/mole-platillo-mexicano/
- https://elpoderdelconsumidor.org/2024/10/el-poder-de-el-pollo-con-mole/
- https://gran.luchito.com/es/recipes/traditional-mexican/pollo-mole/
- https://es.wikipedia.org/wiki/Mole
- https://www.kiwilimon.com/blog/tips-y-consejos/de-kiwilimon-para-ti/cuales-son-los-tipos-de-moles-mexicanos
- https://www.tandfonline.com/doi/full/10.1080/15528014.2018.1516404
- https://www.elsabordeoaxaca.com.mx/producto/mole-negro-oaxaqueno/
- https://blog.scoolinary.com/el-mole-negro-un-plato-tradicional-mexicano-con-mucha-historia
- https://laroussecocina.mx/palabra/mole-negro/
Recetas en Youtube.